HACCP 심사하던 사람에서 딸기를 보내는 사람으로

 

출하 차량이 도착했다. 포장까지 끝난 딸기 한 봉지를 집어 들었는데, 그 제품이 생산된 시간대의 중요관리점 기록 한 칸이 비어 있다. 앞뒤 기록은 정상이고 포장 상태도 좋다. 이때 출하를 결정할 수 있는 사람은 누구이며, 그 사람은 무엇을 근거로 서명해야 할까? 식품안전관리의 원칙을 살펴보기 위한 가상 상황이다.

HACCP 심사업을 돌아보며 내가 먼저 묻고 싶은 것은 “이 제품을 내보내도 된다는 판단을, 그때의 기록으로 다시 설명할 수 있는가?”이다. 답을 찾으려면 한 봉지의 제조번호에서 출발해 원료, 작업자, 설비, 측정값, 출하처를 따라가야 한다. 이상이 생겼을 때 어디까지 멈추고 누구에게 넘길지도 그 과정에서 드러난다.

김형필 · 열기구매니아의 돈길여행 | 홍천 실링베리스마트팜 | 자료 확인 2026년 11월 9일

1. HACCP 심사하던 사람에서 딸기를 보내는 사람으로

나는 심사업무를 경험했고 지금은 홍천군 남면 신대리에서 딸기 스마트팜과 복숭아 농원을 경영한다. 내가 키운 딸기를 동결건조 제품으로 만들고 외부 업체에 가공을 맡기는 방안을 생각하면, 심사에서 던지던 질문이 내 쪽으로 돌아온다. “어느 날 수확한 딸기를 어느 업체에 보냈고, 그 원료로 만든 제품은 어디로 갔습니까?” 농장에서 남긴 기록이 위탁업체의 입고번호와 연결되지 않으면 내가 대답할 수 있는 범위는 납품한 날 까지다.

제조업에서 익힌 측정의 관점도 여기서 쓸모가 있다. 센서가 숫자를 표시한다는 사실, 그 센서가 측정하려는 위치를 대표한다는 판단, 그 수치가 식품의 안전을 뒷받침한다는 판단은 각각 근거가 다르다. 이 글에서 제시하는 기록 누락과 교대 실수는 교육용 가상 사례다. 특정 업체의 지적사항이나 우리 농장의 인증 실적을 뜻하지 않는다.

2. HACCP 계획을 세우기 전, 작업자가 가는 길부터 따라간다

HACCP(해썹)은 원료부터 소비까지 예상되는 식품 위해요소를 분석하고 중요한 위해를 공정에서 관리하는 예방 체계다. 국내 기준은 식품의약품안전처의 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」에서 확인할 수 있다. 국제식품규격위원회(Codex)는 기본 위생관리를 토대로 제품과 공정에 맞는 HACCP 계획을 설계하도록 설명한다. 식약처 고시 전문, 제2026-60호 · Codex 식품위생 일반원칙

준비 절차는 다섯 가지다. 팀을 구성하고, 제품을 설명하고, 누가 어떻게 먹는지 확인하고, 공정흐름도를 작성한 뒤 현장에서 대조한다. 동결건조 딸기를 봉지에서 꺼내 그대로 먹는 제품으로 설계했다면 소비자가 나중에 가열할 것을 전제로 위해를 평가할 수 없다. 같은 딸기도 최종 용도가 바뀌면 분석을 다시 볼 이유가 생긴다.

현장 대조 방법. 종이에 ‘입고 → 선별 → 세척 → 절단 → 동결건조 → 포장 → 출하’를 그린다. 예시 흐름이므로 예비동결이나 중간 보관이 따로 있는 사업장은 실제 단계를 추가한다. 다음에는 작업자 한 사람, 원료 상자 하나, 사용한 도구 하나의 이동을 각각 따라간다. 빈 상자가 포장 작업대를 지나 돌아가거나 세척한 칼을 원물 운반대 위에 잠시 놓는다면 도면에 그 지점을 표시한다. 정상 생산 때뿐 아니라 교대, 휴식 뒤 재개, 청소 때도 동선이 맞는지 본다.

3. 선행요건과 중요관리점은 어떻게 구분할까?

손 씻기, 용수 관리, 세척·소독, 해충 관리, 작업구역 분리는 공정 전반을 지탱하는 선행요건이다. 중요관리점(CCP)은 위해요소분석 결과, 유의한 위해를 예방·제거하거나 허용 가능한 수준으로 낮추기 위해 그 단계의 관리가 필수인 지점이다. 세척기나 금속검출기가 설치돼 있다는 이유만으로 그 설비를 모든 제품의 CCP로 정할 수 없다.

딸기를 예로 들어 세 종류의 위해를 적어 보자. 생물학적 위해로는 오염된 물·작업자·접촉면에서 원료로 옮겨갈 수 있는 병원체를, 화학적 위해로는 잔류농약이나 잘못 사용한 세척제가 남을 가능성을, 물리적 위해로는 파손된 칼날이나 금속 부품의 혼입을 검토할 수 있다. 각 항목 옆에는 발생 가능성, 피해의 심각성, 현재 관리수단, 이후 공정에서 제어할 수 있는지를 적는다. 이 분석이 있어야 어느 지점에 측정과 판정 자원을 집중할지 설명할 수 있다.

우리 농장의 물을 생각하면 구분이 더 분명해진다. 나는 농장의 원수와 양액 관리를 고민해 왔다. 농업용 원수 분석표에서 양액 조성에 필요한 성분을 읽는 일과, 가공장에서 세척에 쓰는 물이 식품에 접촉하기에 적합한지 확인하는 일은 검사 목적이 다르다. OEM 상담에서는 “물을 검사합니까?”에서 멈추지 않고, 어느 취수원에서 어느 사용점까지의 물인지, 성적서의 채수 지점·날짜·항목이 실제 세척용수와 맞는지 물어볼 수 있다.

4. HACCP 7원칙을 일곱 가지 질문으로 읽는다

1. 위해요소분석. 이 제품을 이 방식으로 먹을 때 어떤 위해가 어디에서 생기며, 왜 중요하다고 판단했는가?
2. 중요관리점 결정. 분석한 위해를 제어하기 위해 반드시 관리해야 하는 단계는 어디인가?
3. 한계기준 설정. 적합과 이탈을 무엇으로 가르며, 그 기준이 우리 제품·설비·조건에서 효과가 있다는 근거는 무엇인가?
4. 모니터링. 누가 무엇을 어떤 방법과 주기로 측정하며, 이탈을 알아차리는 즉시 어떤 행동을 할 수 있는가?
5. 개선조치. 공정을 어떻게 통제 상태로 되돌리고, 이미 영향을 받았을 수 있는 제품은 누가 보류·평가·처분하는가?
6. 검증. 계획이 의도대로 작동하는지 기록 검토, 현장 관찰, 계측기 확인, 필요한 시험 등으로 어떻게 확인하는가?
7. 문서화와 기록. 기준서의 개정일, 당시 측정값, 판단자, 조치 결과를 나중에도 같은 생산분과 연결할 수 있는가?

헷갈리기 쉬운 세 단어는 장비 한 대를 놓고 비교하면 쉽다. 유효성 확인은 “이 관리수단과 한계기준으로 목표 위해를 제어할 수 있는가?”를 뒷받침하는 일이다. 모니터링은 생산하는 동안 그 기준을 지켰는지 확인하는 일이다. 검증은 기록 검토나 독립된 점검으로 계획이 실제로 이행되고 효과적으로 작동하는지 확인하는 일이다. 다른 공장의 설정값을 옮겨 적거나 담당자가 하루치 기록에 한 번 서명하는 것으로 세 질문에 모두 답할 수는 없다. Codex 식품위생 일반원칙의 HACCP 적용 지침

5. 가상 사례 하나 · 바삭한 딸기는 안전성까지 확인된 것일까?

문제. 위탁업체의 시제품을 열어 보니 딸기 모양이 잘 살아 있고 바삭하다. 담당자는 건조가 잘 끝났다고 설명한다. 이때 확인한 결과는 제품의 외관과 식감이다. 병원체가 허용 수준까지 감소했다는 결과를 얻은 것은 아니다.

원인과 대응. 동결건조는 수분을 제거하는 보존 방법이다. 이미 들어온 병원체를 없애는 살균 단계로 간주할 수 없다. 미국 FDA는 베리류를 얼려도 오염된 물이나 작업자 등에서 들어온 바이러스가 일반적으로 불활성화되지 않는다고 설명한다. 협력업체에는 원료 오염을 어떻게 예방하는지, 그대로 먹는 제품의 유의한 위해를 어느 단계에서 어떻게 제어하는지, 포장 전후의 재오염을 어떻게 막는지 자료로 설명해 달라고 한다. 퍼듀대학교 동결건조 식품안전 자료 · 미국 FDA 베리류 안전 자료

판단과 교훈. 건조 완료 기록과 포장 밀봉 확인서는 각각 필요한 자료다. 다만 그 자료가 입증하는 범위를 구분한다. 위해 제어 근거가 설명되지 않았다면 검토를 보류하고 추가 자료를 요청한다. 완제품 한 봉지의 검사성적서도 검사한 시료와 항목에 대한 정보이므로, 전체 생산분의 공정관리 기록까지 대신하도록 해석하지 않는다.

6. 가상 사례 둘 · 교대 때 검출기 점검 기록이 비었다

한 사업장이 위해요소분석을 거쳐 금속검출 단계를 CCP로 정했다고 가정한다. 작업 교대 뒤 정해진 성능 확인 기록이 비었고, 뒤늦게 실시한 확인에서 설비는 정상으로 나왔다. 지금 설비가 작동한다는 사실만으로 빈 시간대의 제품까지 정상으로 소급 판정할 수 있을까?

확인 순서	현장에서 할 일
① 영향 범위 설정	마지막 정상 확인 시각과 다시 확인한 시각을 찾는다. 그 사이 생산·재작업·이동·출하 내역을 대조한다.
② 제품 통제	불확실한 범위의 제품을 식별해 출하를 보류한다. 실제 보관장소와 전산 상태를 함께 바꾸고 이미 나간 물량을 확인한다.
③ 사실 확인과 처분	원시 로그·배출 확인·점검 자료로 단순 기록 누락과 실제 제어 실패 가능성을 가른다. 승인된 절차에 따라 책임자가 평가하고 재검사·재처리·폐기 등 처분 근거를 남긴다.
④ 재개와 재발 방지	공정 재개 승인과 보류 제품의 출하 승인을 구분한다. 교대 책임자와 대리자를 정하고 다음 교대 때 개선이 작동했는지 본다.

이 사례의 답. 모르는 값은 빈 시간대의 사실로 남겨야 한다. 당시의 독립된 원자료를 찾았다면 원래 기록을 보존하고 추가 확인 시간·담당자·근거를 남긴다. 기억으로 정상값을 채우면 이후의 조사도 어려워진다. 영향 제품이 이미 출하됐다면 출하처와 수량을 확인해 즉시 책임자에게 알리고, 위해 평가와 적용 요건에 따라 회수·보고 절차를 가동한다. 이미 출하된 제품은 창고의 격리표만으로 관리할 수 없다.

7. 가상 사례 셋 · 제품 한 봉지로 모의 회수를 해 본다

연습 장부. 한 제조번호로 포장 완료한 딸기 120봉 가운데 창고에 78봉, 거래처 A에 25봉, 거래처 B에 12봉이 있다. 세 곳의 합은 115봉이다. 나머지 5봉의 행방을 어떻게 설명할까? 아래 숫자는 실습을 위한 가정이다.

먼저 포장 완료 수량과 출고전표의 단위를 맞춘다. 상자와 봉지가 섞이지 않았는지 본다. 다음으로 품질팀의 보관시료 대장과 판촉용 출고기록을 확인한다. 보관시료 3봉, 시식 행사에 보낸 2봉이 같은 제조번호로 확인됐다면 78 + 25 + 12 + 3 + 2 = 120봉이다. 여기서도 일이 남는다. 시식용 2봉을 누가 언제 받았고 이미 제공했는지, 어느 창구로 연락할 수 있는지를 확인해야 한다. 행방을 확인한 수량과 실제로 회수한 수량은 별도 칸에 쓴다.

반대 방향으로 한 번 더. 어느 농가의 입고번호에서 문제가 발견됐다고 놓고 그 원료가 들어간 모든 완제품 번호와 출하처를 찾는다. 한 번 입고한 딸기를 두 생산일에 나눠 썼거나, 여러 농가의 딸기를 한 번에 가공했다면 대응 범위가 달라진다. 모의회수의 결과는 ‘연락망 있음’이라는 체크 표시보다 미확인 수량, 연락이 닿지 않은 곳, 원료와 완제품의 연결이 끊긴 위치로 남기는 편이 다음 개선에 도움이 된다.

8. OEM 계약 전에 농가와 가공업체가 나눌 다섯 가지 질문

1. 어디서 무엇을 만드는가? 실제 제조 사업장, 식품유형, 인증 유효 여부와 적용 범위를 확인한다. 제시한 인증서의 주소와 실제 제조장 주소를 대조한다. 식품안전나라
2. 원료번호가 바뀌는 지점은 어디인가? 농장의 수확·출고번호와 가공업체의 입고번호를 같은 납품서에 적을 수 있는지 묻는다. 완제품 번호 하나를 골라 양쪽 장부로 되짚어 본다.
3. 가공 전후의 위해는 누가 관리하는가? 농가는 원료 재배·수확·운송 기록을, 제조업체는 입고 판정과 공정관리 자료를 맡는 식으로 담당자를 정한다. 합의한 제품 규격과 자료 제공 범위를 계약서에 붙인다.
4. 이상이 생기면 누가 멈출 수 있는가? 야간·휴일 연락처와 대리자, 출하 보류 권한, 이미 나간 제품의 출하처 확인 책임을 정한다. 농가의 요청만으로 제조사가 보류를 해제할 수 있다는 식으로 역할을 모호하게 두지 않는다.
5. 무엇이 바뀌면 다시 검토하는가? 원료 공급처, 절단 두께, 설비, 포장재, 제조장 또는 사용 용도가 바뀔 때 누구에게 알리고 무엇을 재평가할지 합의한다. 변경 전후 제품을 제조번호로 구분할 수 있도록 정한다.

현장에서 함께 풀어 볼 세 가지 실습

공정 그리기. 한 사람은 실제 작업 순서를 설명하고 다른 사람은 원료와 사람이 이동하는 길을 각각 그린다. 세척한 도구와 사용한 도구가 만나는 지점을 찾아 표시한다. 결과물은 공정도 한 장과 현장 확인이 더 필요한 지점 한 곳이다.

출하 판정 역할 바꾸기. 생산 담당자는 차량 도착을 알리고, 품질 담당자는 교대 기록의 공백을 제시한다. 두 사람은 영향 제품의 시작·끝, 즉시 확보할 원자료, 출하를 풀 수 있는 사람을 각각 적는다. 답이 다르면 실제 절차에서 사용할 책임자와 보류 방법을 하나로 정리한다.

모의회수와 재점검. 앞의 120봉 장부를 이용해 제조번호, 소재, 수량, 확인 자료, 연락 결과를 적는다. 일부러 시식 행사 전표 하나를 가리고 다시 계산한다. 미확인 2봉을 무엇으로 확인할지, 누가 언제까지 확인할지를 적어야 실습이 끝난다. 다음 생산분에서 같은 자료를 다시 찾아보면 개선이 장부에만 남았는지도 알 수 있다.

내가 키운 딸기가 내 손을 떠난 뒤에도 한 봉지에 대해 대답할 수 있고 싶다. 어느 원료로 만들었는지, 그날 무엇을 확인했는지, 문제가 생기면 누구에게 먼저 연락할지 말이다. 심사를 돌아보며 농장에 가져오고 싶은 습관은 하나다. 출하 서명란을 채우기 전에 제품 한 봉지를 골라, 그 서명을 뒷받침하는 기록을 실제로 찾아보는 일이다.

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