농산물 가공품의 소비기한은 어떻게 정할까?
딸기잼·딸기청·동결딸기를 만들기 전에 실온·냉장·냉동부터 결정해야 하는 이유
작성일: 2026년 10월 6일
농산물을 가공해 처음 판매하려는 농가에서 자주 받는 질문이 있다.
“딸기잼은 소비기한을 1년으로 적으면 되는가?”
“딸기청은 다른 회사 제품이 6개월이니 우리도 6개월로 하면 되는가?”
“냉동딸기는 얼려 놓으면 2년 정도 사용할 수 있지 않은가?”
나는 이 질문에 먼저 다른 질문을 해야 한다고 생각한다.
“이 제품을 어떤 상태로 소비자에게 전달할 것인가?”
실온에 놓고 판매할 것인가, 냉장상태로 유통할 것인가, 냉동상태를 유지할 것인가를 먼저 결정해야 한다.
소비기한은 제품 이름만 보고 정하는 숫자가 아니다.
같은 딸기를 원료로 사용했더라도 당도와 수분활성, 산도, 가열·살균방법, 포장용기, 충전방법과 보관온도가 달라지면 안전하게 유지되는 기간도 달라질 수 있다.
식품의약품안전처의 소비기한 설정기준에서도 포장재질, 보존조건, 제조방법, 원료배합비율 등 제품의 특성과 실제 유통조건을 고려하여 품질과 안전을 확보할 수 있도록 소비기한을 정하도록 하고 있다.
1. 이제는 ‘유통기한’보다 ‘소비기한’을 이해해야 한다
오랫동안 우리는 식품 포장에서 ‘유통기한’이라는 말을 사용했다.
그러나 2023년 소비기한 표시제가 도입되면서 현재 식품 제조·판매에서는 소비기한의 개념을 정확하게 이해하는 것이 중요해졌다.
유통기한은 제품을 소비자에게 유통·판매할 수 있는 기한을 중심으로 했던 개념이고, 소비기한은 표시된 보관방법을 준수했을 때 안전하게 섭취할 수 있는 기한을 의미한다.
따라서 농가가 가공품을 개발하면서 해야 할 질문도 달라진다.
“몇 개월이라고 적을까?”가 아니라,
“우리 제품은 어떤 보관조건에서 언제까지 안전성과 품질을 유지하는가?”
이 질문에서 소비기한 설정이 시작된다.
2. 첫 번째 결정은 식품유형이다
딸기로 제품을 만든다고 해서 모두 같은 식품이 되는 것은 아니다.
딸기잼, 딸기청, 딸기퓨레, 딸기주스, 건조딸기, 동결건조딸기, 냉동딸기 등은 제조방법과 제품 형태가 다르다.
따라서 가장 먼저 제품이 식품공전상 어떤 식품유형에 해당하는지를 확인해야 한다.
식품유형이 결정되어야 적용받는 기준·규격과 검사 항목도 보다 명확해진다.
이 단계에서 제품명만 보고 임의로 판단하지 말고 실제 원료배합과 제조공정을 기준으로 관할 위생부서, OEM 제조업체 또는 식품 전문기관과 확인하는 것이 안전하다.
3. 두 번째 결정은 ‘어떻게 보관해서 팔 것인가’다
여기서 가장 중요한 갈림길이 나온다.
실온 제품인가 → 냉장 제품인가 → 냉동 제품인가.
이 선택은 단순히 포장지에 적을 문구를 결정하는 문제가 아니다.
제품 생산부터 창고 보관, 택배 운송, 판매점 진열, 소비자 보관까지 전체 유통시스템을 결정하는 선택이다.
식약처에서 안내하는 일반적인 온도 개념으로는 실온은 1~35℃, 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하이다. 상온은 별도로 15~25℃ 범위로 구분된다.
특히 ‘실온’과 ‘상온’을 같은 뜻으로 사용하는 경우가 많은데 식품 기준에서는 구분되는 개념이므로 제품 설계 단계에서 정확히 확인하는 것이 좋다.
4. 실온 판매 제품이라면 가장 먼저 무엇을 확인해야 할까
예를 들어 딸기잼을 실온 유통 제품으로 판매하고 싶다고 가정해보자.
단순히 다른 회사 딸기잼이 실온에서 판매되고 있다는 이유만으로 우리 제품도 같은 조건으로 판매할 수 있다고 판단하면 안 된다.
우리 제품의 당도와 산도, 수분활성, 원료배합, 가열온도와 시간, 살균 또는 열처리 방법, 충전방식, 용기 밀폐성, 포장재질 등이 모두 영향을 줄 수 있기 때문이다.
특히 병에 뜨겁게 충전하는 제품이라 하더라도 충전온도와 밀봉상태가 일정하지 않다면 제품마다 품질 편차가 생길 수 있다.
그래서 실온 제품을 개발할 때는 제조공정과 포장 자체가 실온 유통을 견딜 수 있도록 설계되어 있는가부터 검토해야 한다.
5. 딸기청도 무조건 실온 제품이라고 생각하면 안 된다
농가에서 특히 주의해야 할 제품이 과일청이다.
“설탕이 많이 들어가니까 상하지 않는다”는 생각으로 소비기한을 정하는 것은 위험하다.
설탕 농도, 과일과 설탕의 비율, 수분활성, 산도, 가열 여부, 충전방법과 포장상태에 따라 제품의 보존성이 달라질 수 있기 때문이다.
비가열 딸기청과 가열한 딸기청을 같은 제품처럼 볼 수도 없다.
따라서 딸기청을 개발한다면 먼저 제조공정을 확정하고, 그 공정으로 만든 최종 제품이 실온유통에 적합한지 아니면 냉장유통이 필요한지를 검증해야 한다.
냉장이 필요한 제품을 실온 제품으로 만들고 싶다면 단순히 소비기한 숫자를 줄이는 문제가 아니다.
제품 자체의 제조공정과 보존성을 다시 설계해야 할 수도 있다.
6. 냉장제품이라면 콜드체인이 제품의 일부가 된다
냉장제품을 선택하면 문제는 조금 달라진다.
제품이 공장에서 나가는 순간부터 소비자의 냉장고에 들어갈 때까지 냉장조건이 유지되어야 한다.
제조 → 냉장창고 → 운송차량 → 택배 → 판매점 → 소비자라는 전체 과정이 연결된다.
따라서 냉장제품의 소비기한을 설정했다면 실제 판매 과정에서도 표시된 냉장조건을 지킬 수 있어야 한다.
시험실에서는 냉장상태였는데 실제 판매할 때 여름철 일반택배 상자에 하루 이상 방치된다면 시험 당시의 전제가 깨질 수 있다.
즉 소비기한은 제품만의 숫자가 아니라 유통조건과 묶여 있는 숫자라고 이해해야 한다.
7. 냉동제품이라면 ‘얼렸으니 끝’이 아니다
동결딸기처럼 냉동상태로 판매하는 제품도 마찬가지다.
식품에서 냉동은 일반적으로 -18℃ 이하로 관리하는 조건을 말한다.
그러나 냉동한다고 모든 변화가 완전히 멈추는 것은 아니다.
냉동상태에서도 시간이 지나면서 색, 향, 조직감과 품질이 변할 수 있고 포장상태가 좋지 않으면 건조나 냉동화상과 같은 품질 저하가 나타날 수 있다.
또 냉동제품에서는 제조 후 냉동속도, 원료 상태, 포장재질, 포장 안의 공기, 보관온도 변화와 해동·재냉동 가능성도 품질에 영향을 줄 수 있다.
따라서 “냉동이니까 1년”, “냉동이니까 2년”처럼 먼저 기간을 정하고 맞추어서는 안 된다.
8. 그렇다면 실제 제품을 실온·냉장·냉동으로 보관하면서 시험하는가?
결론부터 말하면 그렇다.
소비기한 설정의 기본적인 사고방식은 실제로 판매할 제품과 동일하거나 대표성이 있는 제품을 설정된 보관조건에 두고 시간이 지나면서 안전성과 품질이 어떻게 변하는지를 확인하는 것이다.
식약처의 소비기한 설정기준도 제품의 실제 유통조건을 고려하고, 설정하고자 하는 소비기한 이상 또는 이에 상당하는 가속실험 기간을 두어 평가하도록 정하고 있다.
그러나 여기에서 중요한 조건이 있다.
시험할 제품은 실제 판매 제품과 달라서는 안 된다.
원료배합, 제조공정, 살균조건, 충전량, 포장용기와 보관방법이 실제 판매 예정 제품과 최대한 같아야 한다.
9. 예를 들어 딸기잼을 12개월 판매하고 싶다면
가상의 예를 들어보자.
농가에서 딸기잼을 개발하면서 목표 소비기한을 12개월로 생각하고 있다고 하자.
“12개월로 적고 나중에 문제가 생기는지 보자”는 순서가 아니다.
먼저 제조방법을 확정한다.
딸기와 당류 등의 원료배합을 확정하고 가열조건, 충전방법, 병과 뚜껑 등 포장재질을 결정한다.
그리고 실제로 판매할 조건을 정한다.
실온제품이라면 그 유통조건을 고려한 소비기한 설정실험을 설계한다.
보관하면서 일정 시점마다 필요한 품질안전지표를 확인한다.
이 과정을 통해 안전성과 품질의 한계가 어디에서 나타나는지를 찾는다.
그 결과를 근거로 품질안전한계기간 안에서 실제 유통조건을 고려해 소비기한을 정하게 된다.
즉 희망하는 날짜가 소비기한이 되는 것이 아니라 시험 결과가 날짜를 결정하는 것이다.
10. 시험에서는 무엇을 검사하는가
소비기한 시험에서 모든 제품을 똑같은 항목으로 검사하는 것은 아니다.
제품 특성에 따라 필요한 지표를 선정한다.
대표적으로 미생물학적 지표, 이화학적 지표, 관능적 지표를 검토한다. 소비기한 설정실험의 구체적인 시험방법은 식품공전이나 식약처 인정방법, 국제적으로 통용되는 공인방법 등을 사용하도록 되어 있다.
미생물학적 지표는 제품 안전성과 부패 가능성을 평가하는 데 사용되고, 이화학적 지표는 산도·수분·품질 변화 등 제품 특성에 필요한 항목을 확인하는 데 이용될 수 있다.
관능검사에서는 색과 향, 맛, 조직감 등 소비자가 실제로 느끼는 품질 변화를 확인할 수 있다.
어떤 검사항목을 적용할지는 식품유형과 제품 특성에 따라 달라지므로 시험기관과 협의해 결정해야 한다.
11. ‘먹어보고 괜찮으면 된다’는 방식은 소비기한 시험이 아니다
농가에서 흔히 하는 오해가 있다.
제품을 창고에 몇 달 두었다가 열어보고 냄새와 맛이 괜찮으면 소비기한을 정해도 된다고 생각하는 것이다.
하지만 관능상 문제가 없어 보여도 미생물이나 다른 안전지표가 기준에 적합하지 않을 수 있다.
반대로 안전성에는 문제가 없더라도 색이나 향, 조직이 상품으로 판매하기 어려운 수준까지 떨어질 수도 있다.
따라서 소비기한은 사람이 맛을 보고 판단하는 날짜가 아니라 과학적인 지표와 제품 품질을 함께 평가해 결정하는 날짜다.
12. 실측실험과 가속실험은 무엇이 다른가
소비기한 설정에서는 실제 저장조건에서 시간에 따른 변화를 확인하는 실측실험이 기본적인 방법이다.
하지만 소비기한이 긴 제품이라면 출시 전에 모든 기간을 기다리기 어려울 수 있다.
이때 제품 특성에 따라 높은 온도 등 품질 변화가 빨라지는 조건을 이용해 변화를 측정하고 실제 보관조건에서의 변화를 예측하는 가속실험이 활용될 수 있다.
다만 가속실험은 아무 식품에나 임의로 적용하는 방법이 아니며 제품의 변화 특성과 시험설계가 적절해야 한다.
식약처 소비기한 설정 가이드라인도 실측실험과 가속실험을 구분하여 안내하고 있다.
따라서 농가가 장기보관 제품을 개발한다면 전문 시험기관에 제품 특성을 설명하고 실측시험이 적합한지, 가속시험을 활용할 수 있는지를 먼저 상담하는 것이 좋다.
13. 반드시 모든 신제품을 처음부터 장기간 시험해야 하는가
그렇지만은 않다.
소비기한 설정에는 직접 설정실험을 하는 방법 외에도 조건을 충족하는 유사제품 비교, 식약처가 제공하는 식품유형별 소비기한 참고값 등을 활용할 수 있는 경우가 있다.
식약처도 실험을 직접 수행하기 어려운 영업자를 위해 식품유형별 참고값을 계속 제공하고 있다.
그러나 여기서 주의해야 한다.
온라인에서 비슷한 제품 하나를 찾아 “저 회사가 12개월이니 우리도 12개월”이라고 정하는 것이 유사제품 비교는 아니다.
제품의 식품유형, 제조방법, 원료배합, 포장과 보관조건 등 규정상 비교조건을 충족하는지 확인해야 한다.
14. 실링베리스마트팜에서 제품을 만든다고 가정해보자
예를 들어 생딸기를 이용해 세 가지 제품을 만든다고 생각해보자.
딸기잼 → 딸기청 → 동결딸기.
같은 딸기가 원료지만 소비기한을 정하는 방식은 동일하지 않다.
딸기잼은 가열·당도·산도·충전과 밀봉 상태를 고려해 실온 또는 다른 보관조건에서의 안전성을 검증한다.
딸기청은 가열 여부와 당류 비율, 수분활성·산도·충전방법 등을 고려해 실온제품으로 설계할 것인지 냉장제품으로 판매할 것인지부터 결정한다.
동결딸기는 냉동제품으로 판매한다면 -18℃ 이하 냉동유통을 기본 전제로 제품의 품질 유지기간을 평가한다.
따라서 세 제품 모두 딸기로 만들었다는 이유만으로 같은 소비기한 설정방식을 적용할 수 없다.
15. 가장 먼저 시험기관에 가져가야 하는 것은 제품이 아니라 ‘제품설계서’다
나는 농가가 소비기한 시험을 준비할 때 제품 몇 병만 들고 시험기관을 찾아가는 것보다 먼저 제품의 기본조건을 정리할 것을 권한다.
제품명 → 식품유형 → 전체 원재료와 배합비 → 제조공정 → 가열·살균조건 → 충전조건 → 포장재질과 용량 → 목표 보관조건 → 목표 소비기한 → 예상 판매경로를 한 장에 정리한다.
그러면 시험기관에서도 어떤 시험이 필요한지 훨씬 정확하게 판단할 수 있다.
마트에 납품할 제품인지, 로컬푸드에서 판매할 제품인지, 스마트스토어 택배판매 제품인지에 따라서도 실제 유통조건이 달라질 수 있기 때문이다.
16. 소비기한보다 먼저 택배방식을 결정해야 하는 이유
냉장제품을 만든 뒤 나중에 택배방법을 생각하면 문제가 생길 수 있다.
예를 들어 소비기한 시험은 0~10℃ 냉장조건을 전제로 했는데 실제 판매에서는 일반 상온택배를 사용한다면 제품 개발의 전제가 흔들린다.
냉동제품도 마찬가지다.
시험과 제품표시는 -18℃ 이하인데 실제 물류에서는 배송 중 반복적으로 온도가 올라간다면 표시조건을 지켰다고 보기 어려운 상황이 생길 수 있다.
그래서 제품개발 순서는 다음과 같이 잡는 것이 좋다.
제품 개발 → 보관조건 결정 → 유통·택배방식 결정 → 포장 결정 → 소비기한 설정 → 표시사항 확정 → 판매.
포장 디자인부터 만드는 것이 아니다.
17. 포장재질도 소비기한에 영향을 준다
똑같은 딸기잼이라도 용기가 달라지면 결과가 달라질 수 있다.
유리병인지 플라스틱 용기인지, 뚜껑의 밀폐성은 어떤지, 산소나 수분을 얼마나 차단하는 포장인지 등에 따라 품질 변화에 차이가 날 수 있다.
그래서 소비기한 설정기준에서는 포장재질도 제품 특성의 중요한 요소로 본다.
시험은 A병으로 하고 실제 판매는 B병으로 바꾸는 방식은 주의해야 한다.
포장을 변경한다면 기존 소비기한 근거가 새로운 포장에도 그대로 적용될 수 있는지 다시 확인해야 한다.
18. 제조공정을 바꾸어도 다시 검토해야 한다
제품을 판매하다 보면 생산성을 높이기 위해 공정을 바꾸고 싶은 경우가 생긴다.
처음에는 30㎏씩 가열했는데 나중에는 100㎏씩 생산할 수도 있다.
가열기 종류도 달라질 수 있고 충전기도 바뀔 수 있다.
그런데 이러한 변화가 제품의 가열 정도, 오염 가능성, 충전온도와 밀봉상태에 영향을 준다면 소비기한 근거도 영향을 받을 수 있다.
따라서 원료배합이나 제조공정, 포장재질, 보존조건을 의미 있게 변경할 때는 기존 소비기한을 그대로 사용할 수 있는지 검토하는 과정이 필요하다.
19. 개봉 전 소비기한과 개봉 후 보관은 다른 문제다
또 하나 자주 혼동하는 부분이 있다.
제품에 표시하는 소비기한은 기본적으로 표시된 조건과 정상적인 제품 상태를 전제로 한다.
소비자가 뚜껑을 여는 순간 상황은 달라진다.
공기와 접촉하고 숟가락이나 손을 통해 미생물이 들어갈 수도 있다.
따라서 제품 특성에 따라 **“개봉 후 냉장보관”, “개봉 후 가급적 빨리 섭취”**와 같은 안내가 필요할 수 있다.
특히 잼이나 청처럼 여러 번 열고 닫으며 먹는 제품은 개봉 후 관리방법을 소비자에게 이해하기 쉽게 안내하는 것이 중요하다.
20. 소비기한 결정의 전체 절차를 한 줄로 정리하면
농산물 가공품을 처음 만드는 농가라면 다음 순서를 기억하면 된다.
무엇을 만들 것인가 → 식품유형은 무엇인가 → 어떤 원료와 공정으로 만들 것인가 → 어떤 포장에 담을 것인가 → 실온·냉장·냉동 중 어떻게 판매할 것인가 → 실제 유통경로는 무엇인가 → 소비기한 설정방법을 결정한다 → 필요한 시험을 실시하거나 적법한 비교·참고값을 검토한다 → 품질안전한계기간을 확인한다 → 소비기한과 보관방법을 확정한다 → 표시사항을 완성하고 판매한다.
이 순서를 뒤집으면 비용이 늘어난다.
라벨 5,000장을 먼저 인쇄했는데 소비기한 시험 결과 냉장제품으로 바뀌어야 한다면 라벨부터 다시 만들어야 한다.
21. 딸기 가공제품 세 가지를 비교해보면 이해가 쉽다
| 구분 | 딸기잼 | 딸기청 | 동결딸기 |
|---|---|---|---|
| 먼저 확인할 것 | 가열·당도·산도·밀봉 | 가열 여부·배합·수분·산도 | 원료 상태·냉동·포장 |
| 보관조건 | 제품 설계와 검증에 따라 결정 | 실온 또는 냉장 여부를 검증 후 결정 | 통상 냉동유통 설계 |
| 중요한 위험 | 밀봉·미생물·품질변화 | 발효·미생물·품질변화 | 해동·재냉동·품질저하 |
| 주요 유통관리 | 설정한 보관조건 유지 | 냉장제품이면 콜드체인 필수 | -18℃ 이하 냉동관리 |
| 소비기한 | 실험·비교·참고근거로 설정 | 제품조건별 근거 필요 | 냉동상태의 품질·안전 근거 필요 |
여기에서 가장 중요한 것은 표에 특정 개월 수를 넣지 않았다는 점이다.
딸기잼은 12개월, 딸기청은 6개월, 동결딸기는 24개월이라는 식의 보편적인 정답은 없다.
제품이 달라지면 결과도 달라질 수 있기 때문이다.
22. 농가가 가장 많이 하는 다섯 가지 실수
첫째, 경쟁제품의 소비기한 숫자를 그대로 따라가는 것이다. 둘째, 제품의 제조공정을 확정하기 전에 소비기한 시험부터 의뢰하는 것이다. 셋째, 실온·냉장·냉동 유통방식을 정하지 않고 제품부터 만드는 것이다. 넷째, 시험용 제품과 실제 판매제품의 용기나 제조방법을 다르게 만드는 것이다. 다섯째, 소비기한과 보관방법이 정해지기도 전에 포장지를 대량 인쇄하는 것이다.
이 다섯 가지를 피하는 것만으로도 초기 제품개발 비용을 상당히 줄일 수 있다.
23. 소비기한은 마케팅 숫자가 아니다
판매자는 소비기한을 길게 잡고 싶어한다.
소비기한이 길수록 반품과 폐기 부담이 줄고 전국유통도 쉬워지기 때문이다.
그러나 소비기한이 길다고 무조건 좋은 상품은 아니다.
소비기한을 늘리기 위해 가공조건을 지나치게 바꾸면 원래 만들고자 했던 맛과 품질이 달라질 수도 있다.
농가 가공품의 경쟁력은 대기업 식품과 반드시 같은 방향에서 찾아야 하는 것은 아니다.
지역에서 수확한 원료의 신선도, 생산자의 이야기, 작은 생산단위와 빠른 회전율을 장점으로 만들 수도 있다.
따라서 “어떻게 하면 가장 긴 소비기한을 만들까?”보다 **“우리 판매방식에서 필요한 만큼 안전하게 유지되는 제품을 어떻게 만들까?”**가 더 좋은 질문이다.
24. 실링베리스마트팜이라면 이렇게 접근하고 싶다
딸기 가공제품을 확대한다면 제품마다 먼저 유통 시나리오를 하나씩 만들어보는 것이 좋다.
예를 들어 딸기잼은 로컬푸드·스마트스토어·선물세트 판매를 생각하고, 딸기청은 실제 제조방식에 따라 실온 또는 냉장유통 가능 여부를 검증하며, 동결딸기는 냉동창고에서 출고해 소비자에게 도착할 때까지 냉동체인이 유지될 수 있는지를 설계한다.
그다음 OEM 업체나 시험검사기관과 제품별 소비기한 근거를 확보한다.
이 방식으로 접근하면 소비기한 시험이 단순한 허가용 서류가 아니라 제품개발과 유통전략을 검증하는 과정이 된다.
결론 — 소비기한은 마지막에 찍는 날짜가 아니라 처음부터 설계하는 조건이다
농산물 가공품의 소비기한은 공장에서 마지막으로 포장지에 찍는 숫자가 아니다.
제품을 기획하는 순간부터 결정되기 시작한다.
어떤 원료를 얼마나 넣는가, 얼마나 가열하는가, 어떤 포장에 담는가, 어떻게 밀봉하는가, 실온·냉장·냉동 중 어떤 상태로 보관하는가, 어떤 택배를 이용하는가가 모두 연결되어 있다.
그래서 소비기한 설정에서 가장 먼저 물어야 할 것은 이것이다.
“몇 개월로 정할까?”가 아니다.
“우리는 이 제품을 어떤 조건으로 소비자에게 전달할 것인가?”
실온제품이면 실온유통을 전제로 검증하고, 냉장제품이면 냉장조건을 유지한 상태에서 검증하며, 냉동제품이면 냉동상태를 유지하는 조건을 전제로 평가해야 한다.
그 과정에서 미생물·이화학·관능 등의 필요한 지표를 확인하고 제품이 안전성과 품질을 유지할 수 있는 한계를 찾는다.
그리고 그 근거 안에서 소비기한을 결정한다.
소비기한은 판매자가 원하는 날짜가 아니라 제품과 실험 데이터가 허락하는 날짜다.
농산물 가공사업을 시작하는 농가라면 바로 이 원칙부터 기억했으면 한다.
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※ 이 글은 2026년 10월 현재 식품의약품안전처의 소비기한 표시·설정 관련 기준을 바탕으로 정리한 교육용 내용이다. 실제 제품의 식품유형, 소비기한 설정방법과 표시사항은 원료·공정·포장·유통조건에 따라 달라질 수 있으므로 제품 출시 전 관할 행정기관, OEM 제조업체 또는 소비기한 설정이 가능한 전문 시험기관을 통해 확인하는 것이 안전하다.
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